Tại Vũng Tàu quê tôi, hầu như ai cũng biết đến món bánh khọt. Cũng bởi, đó là thứ bánh dân dã, mộc mạc, rẻ tiền nhưng rất ngon. Hơn cả một loại thức ăn, bánh khọt còn chất chứa biết bao hoài niệm thời thơ ấu của bản thân.

Nguyễn Long

Sực nhớ khoảng thời gian trước đây tôi sống ở Nhật. Thi thoảng, vào những chiều mưa phùn tầm tã, tôi hay đi dọc vỉa hè, ghé ngang một quầy bán loại “bánh khọt” có tên gọi là Takoyaki. Đó là những chiếc bánh đặc trưng kiểu Nhật được nhồi bằng bột mì, nướng tỉ mỉ trên các khuôn kim loại, phối hợp thêm chút nhân bạch tuộc ăn kèm với nước sốt. Nếu so với bánh khọt Việt Nam được làm bằng bột gạo, bột nghệ, nước cốt dừa và đậu xanh, nướng chín bằng khuôn bánh được làm từ đất nung, giá rẻ, hẳn sẽ có phần khập khiễng. Dẫu khá hợp khẩu vị với món Takoyaki nhưng kỳ lạ thay lòng tôi vẫn luôn hoài nhớ món bánh khọt quê nhà.

Bánh khọt vốn dĩ được làm từ nguyên liệu chính là bột gạo nguyên chất và hầu như không được pha trộn thêm bất cứ một loại bột nào khác. Thi thoảng, nếu muốn bánh có màu bắt mắt, người ta sẽ pha thêm một ít bột nghệ để tạo màu vàng óng ánh. Để tạo nên một chiếc bánh ngon đúng điệu thì việc pha bột đúng tỉ lệ phù hợp là khâu quyết định nên tất cả. Bột phải được xay từ đêm hôm trước và để qua đêm, có như thế bánh mới cho hương vị giòn và thơm ngon được. Chiếc bánh khọt đạt tiêu chuẩn ở quê tôi thường không quá dày hay mỏng, khi nếm thử sẽ cho cảm giác giòn nhưng vẫn giữ được độ dai nhất định. Nhân bánh khọt ở miền biển như Vũng Tàu thường không phải là thịt mà được làm từ tôm tươi. Tôm cắt bỏ đầu, bóc vỏ, làm sạch và để ráo, chờ đến khi đổ sẽ cho vào cùng với bánh khọt.

Cũng theo mẹ tôi kể lại thì nguồn gốc của loại bánh này xuất phát từ món bánh căn của người dân ở các vùng Bình Thuận, Ninh Thuận, Khánh Hòa. Khi người dân di cư vào vùng đất mới cũng đồng thời đem theo món ăn truyền thống của cha ông cũng dần thay đổi cách làm, gia giảm hương vị cho phù hợp với phong vị của người bản địa. Cái tên “bánh khọt”, được giải thích rất dân dã, là do trong quá trình đổ bánh, người chế biến lấy bánh ra khỏi khuôn, phải dùng muỗng khảy lên, khi muỗng va chạm vào thành khuôn phát ra tiếng kêu “khọt khọt”, nên mọi người đặt tên như thế.

Những năm khó khăn của đất nước, mẹ tôi làm nghề bán bánh khọt ở ven bờ biển Vũng Tàu. Mỗi khi hoàng hôn buông xuống trên biển, tôi thường ra quán, phụ giúp mẹ chút việc vặt. Dẫu chỉ là một gánh hàng đơn sơ nhưng nhờ tài đổ bánh khọt khéo léo của mẹ tôi nên khách hàng đến khá đông. Khách hàng đại đa phần là người trong làng, không phân biệt người lớn hay trẻ em, nôn nao ngồi chờ món ăn trên những chiếc ghế nhỏ.

Nguyễn Long

Trên mỗi chiếc bàn con của khách luôn được bày biện một rổ rau sống gồm nhiều thứ, điển hình như xà lách, cải bẹ xanh, rau húng lủi, rau thơm… Đi cùng với đó là một ống đũa, hai keo thủy tinh đựng đầy nước mắm tỏi ớt và những cọng củ cải trắng với cà rốt ngâm trong giấm.

Mẹ tôi thường loay hoay bên chiếc lò than với ngọn lửa lúc nào cũng cháy đỏ liu riu. Trên miệng lò là chiếc khuôn bánh bằng đất nung đã ngả màu theo thời gian. Khách hàng người đã ăn vài ba cái, người thì vẫn chưa, không hẹn cùng đưa mắt dõi theo đôi bàn tay mẹ tôi thoăn thoắt đổ bánh. Tay trái mẹ tôi giở nắp khuôn, tay kia cầm thanh tre mỏng nhẹ nhàng cạy vào những chiếc bánh cho vào dĩa. Chiếc bánh nóng hổi, tỏa khói nghi ngút, phảng phất hương thơm của gạo mới. Rồi mẹ lại nhanh tay múc bột cho vào từng khuôn. Những âm thanh xèo xèo cứ thế vang lên. Khi bánh gần chín, lò kêu khọt khọt như tiếng kèn càng thúc giục bụng đói cồn cào của khách hàng. Mẹ tôi sẽ giở nắp khuôn, nhẹ nhàng cho những vá nước cốt dừa vào. Chỉ trong tích tắc thôi chất cốt nước dừa ấy đọng lại trên mặt bánh một lớp kem màu trắng sữa. Thoáng trong gió, mùi hương của nước cốt dừa, đậu xanh và nghệ tỏa ra đầy hấp dẫn.

Các vị khách hàng kiên nhẫn ngồi chờ nhanh nhẩu lặt ít rau sống, cho thêm ít nước mắm chấm cùng bánh rồi thong thả thưởng thức. Chỉ cần nhấm nháp phần kem trên mặt bánh đôi chút sẽ trở nên mềm tan, trộn lẫn với vị thanh mát của rau cùng chút mằn mặn lẫn vị cay của nước mắm loại ngon, tạo thành một thứ hương vị hòa hợp khó diễn tả.

Nhiều năm đã qua, tôi mải mê với công việc nên ít có cơ hội quay trở về quê hương. Thi thoảng, có dịp về, thấy con đường nhỏ ngày xưa được mở rộng tráng nhựa phẳng lì. Hai dãy nhà giờ biến thành những hàng quán bán đủ thứ thức ăn. Mẹ tôi đã nghỉ bán từ vài năm nay, vì sức khỏe không còn như trước. Tuy nhiên, những hàng bánh khọt ven biển vẫn còn đó. Tôi ghé vào và ngồi xuống chiếc ghế nhựa. Cô bán hàng đưa cho tôi một dĩa nhỏ, tôi hào hứng nếm lại hương vị béo ngọt lẫn cay bùi, phảng phất biết bao hoài niệm xưa cũ…