Về miền Tây, lên xứ Châu Đốc, một trong những nơi “sành ăn” nhất đồng bằng là thấy rõ vị ngọt ướp trong hầu hết các món ăn, cho đến lời lẽ của người dân nơi đây cũng… ngọt. Tôi đến Châu Đốc nhiều lần, không mấy bất ngờ với khẩu vị xứ này, bởi đứng ở núi Sam ngó ra sông là xóm người Chăm lúc nào cũng thơm lừng mùi cà ri nước cốt dừa ngọt béo. Ngó ra sau núi là những phum sóc người Khmer nấu đường dưới tán rừng thốt nốt bạt ngàn. Ra chợ Châu Đốc, bắt gặp những dãy phố người Hoa đậm đà món canh đậu củ “Tàu Thưng” ngọt lịm. Trong không gian giao thoa của cộng đồng văn hóa ẩm thực ba dân tộc ấy, nhiều món ăn đặc trưng đã ra đời. Nếu trong món mặn đã có bún kèn, thì trong món chay cũng có canh kiểm. Dẫu hai cách chế biến khác nhau, bún kèn ở chợ, canh kiểm ở chùa, nhưng dường như sự chuộng ngọt của vùng đất này vẫn ngấm vào trong cả hai món ấy, nhất là món kiểm.

Có thể nói, kiểm là một trong những món ăn chay hiếm hoi được đặt tên riêng hẳn hoi, có lẽ vì sự ra đời từ rất xa xưa trong văn hóa ẩm thực Phật giáo Nam bộ. Phật tử miền Tây vốn chất phác, thiệt thà, nhà có trái cà, trái bí, buồng chuối, quài dừa, thúng đậu, củ khoai hay rổ nấm mèo… cũng đem cúng cho chùa. Chùa mọc ở xứ sở mà hầu hết nhà nào cũng có vườn có rẫy, nên các thứ cây trái rau củ bao giờ cũng thừa, ăn không kịp. Căn tính đạo Phật hiền lành, người ta dâng cúng chùa không nỡ từ chối, mà nhận về để ăn không kịp, hư thúi thì lại tội. Các sư liền nghĩ ra việc chế biến một món “ăn thật”, ăn được nhiều… từ tất cả các rau củ cây trái mà Phật tử mang cúng. Vậy là món kiểm ra đời…

Với tôi, món kiểm như một sợi dây gắn chặt nỗi nhớ về bà nội và ngôi chùa của xóm lại với nhau, trong một không gian đậm màu ký ức thời thơ ấu. Nhớ mỗi dịp rằm hay lễ tết, tôi theo nội đến chùa. Bà thường lục đục công việc phụ bếp, tôi đứng lóng ngóng đó chờ coi có ai nhờ mua gì thì chạy đi mua. Để chút nữa, khi món ăn được dọn ra, ngồi lên ghế ăn mà không phải ngại ngần “ở không đi ăn chùa”.

Trong ký ức tuổi thơ, tôi vẫn nhớ như in hình ảnh cái sập xây bằng xi măng trong bếp của ngôi chùa chất đầy những thứ rau củ, chuối, dừa, mít, bí… Người ta tất bật gọt tất cả những thứ rau củ ấy sạch sẽ và để gọn gàng mỗi thứ vào một thau, đếm tới đếm lui không bao giờ dưới một chục loại khác nhau. Ai mạnh tay thì đập dừa lấy nước, rồi nạo dừa, vắt cơm dừa thành hai loại, nước cốt và nước dão. Khi nước dừa vắt xong, người ta cho vào một cái nồi thật to để đun cho sôi. Các loại rau củ ban nãy cùng tàu hũ miếng, tàu hũ ky sau khi ướp thấm gia vị muối đường thì cũng đến lúc nồi nước cốt dừa sôi lên, người ta cho từng thứ một vào nồi. Một cách công phu nào đó, mà người thợ nấu món kiểm phải là người giàu kinh nghiệm. Bởi để nhận biết thứ nguyên liệu nào chín trước, thứ nào chín sau mà nấu theo đúng thứ tự không phải dễ. Vậy là công đoạn này được giao cho một người “thợ chánh” giàu kinh nghiệm và bí quyết thì mới nên món kiểm thơm ngon.

Không biết từ khi nào, kiểm không chỉ quanh quẩn ở món ăn chay của chùa chiền, mà đã xuất hiện ở những dịp cúng đình miếu, và cả những lễ hội đông người của Phật giáo Hòa Hảo. Ngày 18 tháng 5 âm lịch hằng năm, ngày Đức Huỳnh Giáo chủ khai sáng đạo, dòng người khắp nơi nườm nượp kéo về Hòa Hảo – xứ đạo. Người Hòa Hảo từ làm nông, làm rẫy, bán buôn đều góp chút sản vật của mình đến “thánh địa”. Người ta tổ chức nấu cơm, nấu kiểm đông như hội. Có những ngày dọc đường quanh “thánh địa”, có đến hàng trăm nồi kiểm người ta nấu sẵn đặt trước nhà với bàn ghế mái che, mời bà con cô bác ghé dùng miễn phí. Và có khi xin một chút mang về cũng chẳng hề chi. Với người xứ khác, kiểm ở Hòa Hảo là thứ kiểm đủ đầy và ngon nhất, bởi được hội tụ về gần như hầu hết các sản vật cây trái của miền Tây, từ trái chôm chôm, nhãn cho đến bột khoai, bột báng… Hễ là đồ chay và nấu được thì người ta đều đưa vào nồi kiểm.

Tuy nhiên, ngoài những lễ hội lớn như kỷ niệm ngày lập đạo ở Hòa Hảo thì những nơi khác, trong lễ đình chùa hằng năm, vẫn có những nồi kiểm thơm lừng, mang đậm đặc trưng của từng nơi. Xứ nào trồng nhiều khoai, sẽ dễ dàng thấy được trong nồi kiểm đa dạng các chủng loại khoai, xứ nào trồng nhiều dừa thì nồi kiểm ngoài vị béo ngậy của nước cốt dừa, còn có cả cơm dừa… Nhưng dẫu là thêm bao nhiêu nguyên liệu và gia vị, món kiểm vẫn luôn là món ăn mang đậm vị ngọt ngào!

Vị ngọt ngào của kiểm không chỉ được làm nên từ những loại cây trái ngọt lành, mà còn được từ tấm lòng của xóm làng, từ người trồng một liếp khoai cho đến người trồng nguyên một vườn dừa lớn. Được làm nên từ tấm lòng thơm thảo của bao nhà, vì thế mà kiểm cũng mang ngần ấy mùi vị. Mùi béo ngọt của dừa; bùi của tàu hũ, khoai, bí đỏ, khoai cao; ngọt thơm của mít; dai giòn của nấm mèo, hạt sen, đậu que; béo bùi của đậu phộng; dai của tàu hũ ky cọng… hòa quyện vào nhau, tạo thành một món ăn đặc sắc không chỉ gắn với chùa chiền mà còn quen thuộc trên cả vùng đất Nam bộ cây lành trái ngọt.

Món kiểm tuy “quê mùa”, nhưng người quê luôn đặt để kiểm ở những đám đình, chùa hay giỗ quải. Tuy nhiên, do số lượng nguyên liệu và các công đoạn kỳ công, nên chỉ những đám giỗ ở những dòng họ lớn, hoặc nhà khá giả thì mới tổ chức nấu kiểm. Bao giờ trong đám giỗ có món kiểm, người dự đám ra về ngoài chút bánh trái được “kiến” thì lúc nào cũng có thêm bọc kiểm.

Đến ngày nay, trong vô số những món ăn được biến đổi theo thời gian, không gian và khẩu vị, món kiểm dường như vẫn là món dẫu có được biến đổi ra sao thì vẫn luôn mang được hương vị đồng quê Nam bộ ngọt ngào chơn chất. Vì vậy mà không lạ gì khi nhiều hàng quán mọc lên ở phố chỉ để bán mỗi món kiểm làm từ bao loại cây trái quê nhà. Để một bữa nào đó, nhớ quê, chạy một mạch từ Thủ Đức vào tận quận 7 (TP.HCM) chỉ để ăn món kiểm mà thôi…