Kiên trì giữ lửa suốt 27 năm

Kỳ Sơn ngày một thay da đổi thịt nhưng vẫn là địa bàn khốn khó nhất của tỉnh Nghệ An. Dù được thụ hưởng nhiều chính sách thiết thực của Nhà nước (3 Chương trình mục tiêu Quốc gia, Dịch vụ môi trường rừng…) nhưng đời sống của đồng bào còn nhiều mối lo toan, chung quy vẫn “đuối” so với mặt bằng chung. Đặt trong bối cảnh đó thật khó để gầy dựng nên những thương hiệu OCOP đặc trưng, may thay vẫn có “bò giàng Quế Hậu” để gieo niềm tin.

Bò giàng hay còn gọi là thịt bò gác bếp, vốn là sản phẩm đậm chất bản địa của đất Kỳ Sơn, ngạc nhiên thay chủ nhân của mặt hàng nức tiếng này, bà Bùi Thị Quế lại là người dưới xuôi lên lập nghiệp. Gần 30 năm về trước bà được đơn vị phân công, bố trí về đây công tác. Ngày đó dân cư còn thưa thớt, bốn bề heo hút gió mây.  

Có trong mơ bà Quế cũng không nghĩ mình sẽ gắn chặt với mảnh đất này lâu đến vậy, nhưng ở đời chẳng ai nói trước được chữ ngờ, rốt cuộc Kỳ Sơn lại là nơi giữ chân và hun đúc mối lương duyên, cho bà mái ấm gia đình hạnh phúc, đồng thời là động lực lớn lao để gầy dựng nên thương hiệu đặc sản trứ danh vùng cao. 

Bà Quế kể, 2 vợ chồng đều là lính biên phòng, đặt chân về vùng đất mới với đầy rẫy âu lo. Kỳ Sơn ngày ấy khác xa bây giờ, giao thông không thuận lợi thành thử đi lại cực kỳ bất tiện, giao thương, buôn bán vì thế khó nhằn gấp bội phần. Hàng tá lực cản vô hình khiến Kỳ Sơn bị tụt lại phía sau.

Giao thương trắc trở, thực phẩm từ dưới xuôi ngược lên rất khan hiếm, để duy trì sinh hoạt thường nhật bắt buộc người dân phải tích trữ lương thực quanh năm, đặc biệt là thời điểm giáp hạt, hoặc những tháng ngày rét buốt căm căm. Tủ lạnh, tủ đông không có nên phải theo phương thức truyền thống mà làm, thịt bò, thịt lợn sau khi mua về sẽ được treo ngang lên gác bếp, cứ thế hong khô qua ngày đoạn tháng để dùng dần.

“Thịt bò giàng xuất xứ từ người dân bản địa, trước kia bà con chủ yếu làm theo phong tục truyền thống, gần như để nguyên chứ không tẩm ướp quá nhiều gia vị. Bản thân tôi thấy ấn tượng nên mới cất công tìm hiểu, một mặt gắng gìn giữ những nét tinh hoa, mặt khác không ngừng bổ cứu hòng tạo ra mặt hàng sản phẩm ứng ý nhất. Thuở đó khái niệm “thịt giàng” không quá phổ biến, ban đầu thực khách còn thắc mắc thịt như que củi thế kia thì ra thể thống gì? Nói thực lắm lúc cũng thấy mông lung, chẳng biết có trụ nổi với nghề hay không?

Ấy vậy đã qua 27 năm rồi, thời gian chẳng chờ đợi một ai, thương hiệu bò giàng Quế Hậu cũng được bồi đắp không ngừng. Từ bước khởi đầu khiêm tốn, khách hàng chỉ loanh quanh trên địa bàn, nay người mua gia tăng theo cấp số nhân, thương hiệu đã được biết đến rộng rãi khắp trong Nam ngoài Bắc, thậm chí có nhiều đơn hàng xuất sang Đức, Hàn Quốc, Nhật Bản. Điểm khác biệt của bò giàng là bán chạy quanh năm suốt tháng, đông cũng như hè đều đắt khách, riêng dịp tết Nguyên Đán luôn trong cảnh cháy hàng”.

Diễn biến kinh doanh ngày một thuận lợi giúp vợ chồng bà Quế có điều kiện mở rộng quy mô sản xuất, vừa nâng cấp nhà cửa, lại dựng nhà hàng ăn uống bề thế ngay tại thị trấn Mường Xén, huyện Kỳ Sơn. Gắn bó với nghề non nửa đời người không phải là điều ai cũng làm được, bên cạnh nỗ lực của bản thân nhất thiết cần may mắn đan xen, song hành. Bởi thế dù đã có nhà cao cửa rộng và lưng vốn khá đủ đầy nhưng bà Quế vẫn nhất nhất giữ lại căn bếp xưa cũ kỹ, vẫn ngày đêm giữ lửa để làm ra những mẻ thịt tuyệt hảo nhất.

Khó tin nhưng là sự thật hiển nhiên, dù nắng hay mưa, dù ngày thường hay lễ tết ánh lửa vẫn bập bùng, cháy đượm suốt… 27 năm qua.

Đưa thương hiệu bay xa

“Trận lũ lịch sử hơn 10 năm trước khiến người dân Kỳ Sơn kinh hồn bạt vía, sức nước dồn dập từ thượng nguồn dội xuống đẩy nhiều gia đình vào tình cảnh bơ vơ. Căn nhà cũ của gia đình tôi cũng không ngoại lệ, nhiều vị trí bị càn quét không còn nguyên hiện trạng, cảnh tượng hãi hùng ấy chúng tôi không bao giờ quên. Lạ thay, riêng khu vực bếp núc gần như chẳng hề hấn gì, có lẽ là do duyên phận.  27 năm qua mọi thứ vẫn như thuở sơ khai, chung quy ánh lửa chưa bao giờ tắt. Khi tắt lửa là hết duyên với nghề, tôi luôn tâm niệm như thế”, bà Quế trút bầu tâm sự.

Người trong cuộc quả quyết, từ lựa chọn nguyên liệu, tẩm ướp đến nhóm củi, gác bếp, canh lửa… tất cả các khâu đều phải thực hiện chỉn chu, tỉ mẩn mới mong làm ra được những mẻ thịt giàng hảo hạng nhất. Riêng thịt phải chọn lựa từ những con bò cỏ bản địa lực lưỡng, vai u, thịt bắp. Xong xuôi đâu đấy sẽ cắt thành từng miếng có độ dài ước chừng 15 – 20 cm, rộng 5 – 7 cm rồi rửa sạch, tẩm ướp đầy đủ gia vị, ủ hàng tiếng đồng hồ cho ngấm sâu vào từng thớ thịt.

Tiếp theo sẽ dùng xiên xâu từng miếng thịt rồi treo lên bếp củi. Phía dưới để lửa liu riu, hong chừng 2 ngày, xuyên suốt thời gian này phải có người túc trực thường xuyên để trở thịt kịp thời tránh “no lửa” sẽ bị cháy, khô. Khi miếng thịt ám khói, đủ nhiệt sẽ xăn lại, nhìn có màu nâu sẫm mới thành.

Chị Vi Thị Thắm, chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực du lịch, đồng thời là khách “ruột” lâu năm khẳng định chắc nịch: “Khắp miền Tây xứ Nghệ chẳng nơi nào tôi chưa đặt chân đến, mỹ vị, ẩm thực đặc trưng của từng vùng cơ bản đều đã được nếm qua, thấy rằng chưa có cơ sở nào vượt qua được bò giàng Quế Hậu, không chỉ tôi mà nhiều khách hàng đều chung quan điểm như thế”.

Về phần mình, bà Bùi Thị Quế khiếm tốn chia sẻ: “Gia đình tôi không dám nhận là số 1 bởi mỗi cơ sở sản xuất đều có nét đặc trưng riêng, cũng như mỗi thực khách đều có khẩu vị, cảm nhận khác nhau. Với tôi nhận được phản hồi tích cực từ thực khách là niềm vui lớn nhất, là động lực tinh thần để tiếp tục gắn bó với nghề.

Trước giờ gia đình không quá chú trọng đến công tác tuyên truyền, quảng bá, sản phẩm được biết đến rộng rãi căn bản nhờ khách quen tự giới thiệu cho nhau. Có thể anh không tin nhưng có những mối ruột duy trì liên lạc gần 20 năm rồi nhưng chưa một lần gặp gỡ ngoài đời, ấy thế nhưng năm hết tết đến, hoặc có công có buổi là nhấc máy đặt hàng với số lượng lớn. Qua 27 năm trong nghề, tôi nghĩ đấy là cơ duyên”.

Câu chuyện đôi khi bị ngắt quãng vì khách hàng gọi đến liên hồi, bận bịu là thế nhưng miệng nói tay làm đều như vắt tranh, tất thảy không sai lệch dù chỉ một nhịp nhỏ, thói quen đó được bà Quế duy trì xuyên suốt bao nhiêu năm rồi.

“Bò giàng là sản phẩm trứ danh, cần hiện diện rộng khắp tại các gian hàng thương mại điện tử, hội chợ, siêu thị… trong và ngoài tỉnh để nâng tầm thương hiệu. Bò giàng Quế Hậu đã được chứng nhận sản phẩm OCOP, đó là vinh dự và động lực lớn lao để tiếp tục nối dài hành trình. Muốn vững bền phải làm thực chất, lấy sức khỏe của cộng đồng làm trọng. Xuất phát từ quan niệm đó chúng tôi đặt ra tiêu chí rất “khắt khe” trong quá trình thực hiện, đó là yếu tố tiên quyết để làm ra sản phẩm ngon, chất lượng”, bà Quế nhấn mạnh.